Salumi Nostrani

La maggior parte della carne proveniente dai suini nostrani viene lavorata nel nostro piccolo laboratorio, dove pochi ed esperti macellai salumieri producono insaccati e prosciutti di primissima scelta e rigorosamente senza conservanti. Infatti utilizzando solo aglio, pepe, sale, spezie e vino dei colli si producono: salami, soppresse, soppresse con filetto, pancette con filetto, coppe, coppe di testa cotta, culaccie, cotechini, bondiole, salsicce, lardi, prosciutti e guanciali.

Grazie poi ad un ambiente perfetto per la stagionatura,  controlli periodici e tanta pazienza, la macelleria Garbin riesce a proporre prodotti di alta qualità e tipici del posto. I suini vengono macellati  di lunedì, restano fermi in cella circa 24 ore e il giorno successivo si comincia con la disossatura delle mezzene. Si passa poi alla cernita delle carni, dove le parti più pregiate saranno destinate alla produzione di prosciutti, salami e soppresse, la seconda scelta invece sarà destinata alla produzione di salsicce, cotechini, pancette e coppe. Dopo che la carne è stata divisa la si lascia riposare una notte intera. Il mattino successivo, quindi il terzo giorno, le sezioni di carni vengono macinate, successivamente salate e poi impastate. Si passa quindi all’insaccatura e di seguito alla legatura che entrambe sono fatte  rigorosamente a mano. Quindi all’asciugatura che se necessita causa eccessiva umidità, la primissima fase viene fatta davanti il camino a legna per poi continuare l’asciugatura e la stagionatura nelle apposite stanze. Oltre al classico budello di manzo per i salami, i nostri salumieri prediligono il budello gentile, altro non è che la parte finale del budello di maiale, cioè la parte più grossa, che permette una stagionatura del prodotto più lenta, omogenea e sicura, visto il suo notevole spessore.

Anche la leggenda dice che il Re gradiva particolarmente il salame con la scorza gentile, perché gli permetteva di conservarlo anche fino all’anno dopo.